A víz keménysége a benne oldott kalcium- és magnéziumsók mennyisége, amely közvetlenül befolyásolja a kávé extrakcióját és a gép állapotát.

A kávé több mint 98 százaléka víz, mégis ez az a tényező, amivel a legkevesebbet foglalkoznak. Pedig ugyanaz a kávé, ugyanazzal a beállítással két különböző vízzel felismerhetetlenül más lesz.

Mit csinál a víz

A tiszta, desztillált víz rossz kávét ad. A benne oldott ásványi anyagok ugyanis részt vesznek az extrakcióban: a magnézium és a kalcium ionjai megkötik az ízanyagokat, és segítik a kioldódásukat.

A magnézium jellemzően a gyümölcsös, savas jegyeket emeli ki, a kalcium a testességet és a kerekséget.

Két mérőszám

Az összes keménység (GH) a kalcium- és magnéziumtartalom. A kávéhoz javasolt tartomány nagyjából 50 és 100 ppm CaCO3 egyenérték között van.

A karbonátkeménység vagy lúgosság (KH) a hidrogén-karbonát tartalom, ami pufferként működik: semlegesíti a kávé savait. A javasolt érték 40 ppm körül, jellemzően a GH alatt.

Ha a KH túl magas, a kávé lapos, tompa, „krétás” lesz, mert a savasság elveszik. Ha túl alacsony, a csésze éles és agresszív, és a gép is korrodálhat.

Magyarországi helyzet

A hazai csapvíz nagy része közepesen kemény vagy kemény, jellemzően a kávéhoz ajánlott tartomány fölött, magas karbonátkeménységgel. Ez két problémát okoz: tompa csészét és gyors vízkövesedést.

Megoldások

Otthoni szinten a legegyszerűbb a szűrőkancsó, de ez sok esetben túl sok mindent kivon, és a csésze savasan üres lesz. Alternatíva a palackozott víz kiválasztása az összetétel alapján: a címkén szereplő kalcium-, magnézium- és hidrogén-karbonát értékek alapján kereshető megfelelő.

Kávézói szinten patronos szűrőrendszer szükséges, jellemzően ioncserés vagy fordított ozmózisos alapon, utóbbinál remineralizálással. A szűrő cseréje literalapon ütemezett, és nem halogatható: a lejárt szűrő már nem véd.

Vízkő

A vízkő a gép legdrágább ellensége. A kazánban és a csövekben lerakódva rontja a hőátadást, eltömíti a szelepeket, és végül a bojler cseréjéhez vezet.

Ez tisztán gazdasági kérdés: egy szűrőpatron ára töredéke egy javításnak.