A kávéitalok árazása az alapanyagköltség, a működési költségek, a piaci pozicionálás és a vendégérték együttes mérlegelésén alapul.

Az árazás a kávézók egyik leggyakrabban elrontott területe, mert sokan vagy a szomszéd árait másolják, vagy csak az alapanyagköltséggel számolnak.

Az anyagköltség kiszámítása

Egy dupla espresso alapanyagköltsége a kávé kilóárából és a dózisból számolható. 18 gramm dózisnál egy kilóból nagyjából 55 adag jön ki, elméletben.

A gyakorlatban ennél kevesebb, mert a bekészítés, a kiöntött hibás shotok és a daráló retention is fogyaszt. Reális számolásnál érdemes 8-12 százalék veszteséggel kalkulálni.

Ehhez jön a tej, a pohár és a fedő, a cukor és a kavaró, valamint az energia és a víz.

Amit sokan kihagynak

Az anyagköltség jellemzően a végső ár 15-25 százaléka. A többi a bérköltség, a bérleti díj, a rezsi, az amortizáció, a marketing és a nyereség.

Ha valaki csak az anyagköltségre tesz szorzót, könnyen alulárazza magát, különösen magas bérleti díjú helyen.

Hasznos gyakorlat, hogy a fix költségeket elosztjuk a várható havi adagszámmal, és ezt is beépítjük az árba.

Az arányok kezelése

Nem minden tételen kell azonos fedezetnek lennie.

A tejes italok jellemzően jobb fedezetűek, és ezek adják a forgalom nagy részét. A fekete kávék és a specialty filter gyakran alacsonyabb fedezetű, de pozicionáló szerepük van.

Egy drága guest tétel lehet szinte nulla nyereségű, ha a szakmai hitelességet erősíti és visszahozza a vendéget.

Növényi italok felára

Ez egyre vitatottabb gyakorlat. A növényi ital valóban drágább, de a felár sokakat zavar, és több nagy lánc el is törölte.

Alternatíva, hogy a különbözetet beépítik minden tejes ital árába, így nincs látható diszkrimináció.

Áremelés

A kávézók hajlamosak túl sokáig halogatni, majd nagyot emelni. Ez feltűnőbb és rosszabbul fogadott, mint a rendszeres, kisebb korrekció.

Emeléskor érdemes egyszerre valami láthatót is adni: jobb kávét, új tételt, jobb poharat. A puszta áremelés magyarázat nélkül a leggyengébb megoldás.