A pour over technika a kézi filterkávé készítésének öntési módszertana, amely meghatározza, mikor, mennyi és milyen ütemben kerül víz a kávéágyra.

A pour over eszközök (V60, Chemex, Kalita) önmagukban nem készítenek kávét: az eredményt nagyrészt az öntés határozza meg. Ugyanaz az eszköz, ugyanazzal a kávéval két embertől két különböző csészét ad.

A cél: egyenletesség

Az öntés egyetlen feladata, hogy minden kávészemcse nagyjából ugyanannyi ideig és ugyanolyan hőmérsékletű vízzel érintkezzen. Minden technikai fogás ezt szolgálja.

Ha a víz a szűrő falán fut le, kávé nélkül halad át, tehát hígít. Ha egy helyre öntünk sokáig, ott lyukat mosunk. Ha túl gyorsan öntünk, a kávéágy felkavarodik, és a por a szűrő aljára ülepszik, eltömítve azt.

Alapszerkezet

Minden recept ugyanabból az öt lépésből áll.

Előkészítés: a papírszűrő átöblítése forró vízzel, ami eltávolítja a papírízt és felmelegíti az eszközt.

Adagolás és egyenletesítés: a kávé felszínét laposra rázzuk.

Bloom: a kávé tömegének két-háromszorosa víz, 30-45 másodperc várakozás. Sokat segít egy gyengéd megkeverés vagy körkörös mozgatás.

Fő öntések: két, három vagy négy szakaszban, mindegyik között megvárva, hogy a szint valamennyit leessen.

Lefolyás: a végén megvárjuk a teljes átfolyást, majd megnézzük az órát.

Az öntés módja

Hattyúnyakú kanna kell hozzá, mert csak ezzel szabályozható a vékony, egyenletes sugár.

A mozgás körkörös, kívülről befelé vagy fordítva, de a szűrő falától legalább egy centiméterre. Az öntés magassága néhány centiméter: túl magasról zuhanva a víz felkavarja az ágyat, túl közelről nem keveredik eleget.

Az áramlási sebesség jellemzően 4-6 gramm víz másodpercenként.

Szakaszos vagy folyamatos

A szakaszos (pulse) öntés több kis adagban tölt fel, ami magasabb turbulenciát és jellemzően magasabb extrakciót ad, tisztább csészével.

A folyamatos öntés egyetlen hosszú töltés, ami lágyabb, kerekebb eredményt hoz, de nehezebben egyenletes.

Kezdéshez a háromszakaszos módszer a legmegbocsátóbb.

Hibakeresés az idő alapján

Ha a teljes lefolyás túl hosszú, valószínűleg túl finom az őrlés vagy túl agresszív volt az öntés. Ha túl rövid, az őrlés durva. Az öntési technikán csak akkor érdemes változtatni, ha az őrlés már rendben van.