A tejhabosítás a gőzfúvókával végzett művelet, amelynek során a tejbe levegőt viszünk és felmelegítjük, mikrohabot hozva létre.
A tejhabosítás mechanikusan egyszerű, de sok részleten múlik. A jó eredmény kritériuma egyértelmű: fényes, sűrű, egynemű tej, látható buborékok nélkül, 60 és 65 °C között.
Előkészítés
A gőzfúvókát minden használat előtt és után ki kell fújni, hogy a bent maradt kondenzvíz ne hígítsa a tejet, és a rátapadt tej ne égjen rá.
A kancsó hideg legyen, és a tej is: minél hidegebb a kiindulás, annál több idő van a levegő bevitelére, mielőtt eléri a célhőmérsékletet. A tej a kiöntőcsőr aljáig érjen.
A két szakasz
Az első a levegőztetés. A fúvóka hegyét épp a felszín alá helyezzük, és bekapcsoljuk a gőzt. Halk, egyenletes sercegő hangot kell hallani. Ahogy a tej térfogata nő, a kancsót lassan lejjebb engedjük, hogy a fúvóka a felszínen maradjon.
Ez a szakasz nagyon rövid: cappuccinóhoz 3-4 másodperc, flat white-hoz 1-2. Minden levegőt itt kell bevinni, 37 °C alatt.
A második a textúrázás. A fúvókát mélyebbre engedjük, és a kancsót úgy döntjük, hogy a tej örvényleni kezdjen. A hang halk zúgásba megy át. Az örvény aprítja fel a nagy buborékokat, és teszi egyneművé a habot.
A hőmérséklet
Kézzel a kancsó alján érezzük: amikor már épp kellemetlenül forró, ott kell leállítani. Ez nagyjából 60-65 °C.
Termométer vagy tapadó hőmérő segít a tanulásban, de a gyakorlott barista kézzel dolgozik, mert az gyorsabb.
Befejezés
Kikapcsolás után azonnal töröljük le a fúvókát nedves ruhával, és fújjuk ki. A rászáradt tej pillanatok alatt megköt, és higiéniai probléma is.
A kancsót koppintsuk le a pulton a maradék nagy buborékok eltávolítására, majd forgassuk körkörösen, amíg a felszín fényes, festékszerű nem lesz. Ha megáll, azonnal ismét meg kell forgatni, mert a hab és a tej különválik.
Gyakorlás
Tanuláshoz jó módszer mosogatószeres vízzel gyakorolni: hasonlóan habzik, olcsó, és korlátlanul ismételhető. A hangokra és a kancsó pozíciójára érdemes figyelni, mert végül ezek adják a visszajelzést, nem a szem.