A kávécseresznye a kávénövény termése, amelynek húsos részén belül jellemzően két kávémag található.

A kávé botanikailag nem bab, hanem egy csonthéjas gyümölcs magja. A szakmai nyelv ezért használja a cseresznye (cherry) kifejezést a termésre.

Felépítése kívülről befelé

Legkívül az exocarpium, vagyis a héj. Éretlenül zöld, éretten fajtától függően piros vagy sárga.

Alatta a mezocarpium, a húsos gyümölcsrész. Édes, enyhén nyálkás, magas cukortartalommal.

Ezt követi a mucilage, a magra tapadó ragadós, pektinben és cukorban gazdag réteg. Ez a feldolgozás kulcsszereplője.

Következik a pergamen (endocarpium), egy vékony, kemény héj, amely a szárítás után is a magon marad, és csak a hullingolásnál távolítják el.

Legbelül az ezüsthártya borítja a magot, amelynek maradványa pörkölés után chaff formájában válik le.

A magok

Egy normális cseresznyében két mag ül egymásnak lapos oldalukkal fordulva. Ezért van a kávészemnek egy lapos oldala a jellegzetes középső barázdával.

Az esetek nagyjából 5 százalékában csak egyetlen, kerekded mag fejlődik ki: ez a peaberry.

Érés és szedés

A cseresznye érése nem egyszerre történik: ugyanazon az ágon lehet zöld, sárgás és mélypiros termés is. Ez a specialty minőség egyik alapkérdése.

A szelektív kézi szedés csak az érett szemeket veszi le, több körben. Munkaigényes és drága, de ez adja a legjobb alapanyagot.

A stripping az egész ágat lehúzza, gépi betakarításnál pedig rázással történik a szedés. Gyorsabb és olcsóbb, de éretlen és túlérett szemek is bekerülnek, ami utólagos válogatást igényel.

Az éretlen szem a csészében fanyar, fűszerű, keserű defektust okoz.

Hasznosítás

A gyümölcshús sokáig hulladék volt. Ma egyre inkább felhasználják: a szárított héjból készül a cascara nevű ital, amely gyümölcsteára emlékeztet, és önmagában is értékesíthető termék.

Ez a termelő szempontjából jelentős, mert ugyanabból a termésből két bevételi forrás lesz.