A cold brew hideg vagy szobahőmérsékletű vízzel, hosszú áztatással készült kávékivonat, amelyet jellemzően 12 és 24 óra közötti idő alatt nyernek ki.

A cold brew nem jeges kávé. Az jeges kávé forrón főzött kávé lehűtve, a cold brew ellenben soha nem találkozik meleg vízzel. Ez a különbség az ízben is egyértelműen megjelenik.

Kémiai háttér

Az oldódás sebessége hőmérsékletfüggő, de nem minden vegyületnél egyformán. Hidegen a savak és a keserű vegyületek jóval lassabban oldódnak ki, mint a cukrok és a testért felelős anyagok. Ezért lesz a cold brew jellemzően édesebb, kerekebb, csokoládésabb és lényegesen kevésbé savas, mint ugyanaz a kávé forrón főzve.

Cserébe elveszít valamit: a virágos, gyümölcsös, illékony aromák nagy része nem kerül a csészébe. Egy drága etióp tétel cold brew formában többnyire pazarlás.

Két készítési mód

Az immerziós (áztatásos) eljárásnál a durvára őrölt kávét vízbe áztatjuk, jellemzően 1:8 arányban koncentrátumhoz, vagy 1:15 arányban közvetlenül fogyasztható italhoz. Az áztatás hűtőben 16 és 24 óra, szobahőmérsékleten 12 és 14 óra. Ezután papírszűrőn vagy szűrőzsákon átszűrjük.

A cold drip eljárásnál a víz cseppenként halad át a kávéágyon, jellemzően 3 és 8 óra alatt. Az eredmény tisztább és aromásabb, de az eszköz drágább és lassabb.

Vendéglátói szempontok

A cold brew üzemeltetői szempontból kifejezetten hálás termék. Előre elkészíthető, hűtőben lezárva 7 és 10 napig stabil, kiadása pedig néhány másodperc. Nyáron a forgalom jelentős részét képes átvenni, miközben nem terheli a baristát.

Fontos a rendszer: érdemes koncentrátumot készíteni és rendelésre hígítani vízzel, tejjel vagy tonikkal. Így egy tétel többféle italt szolgál ki, és a hűtőhely is jobban kihasználható.

A pörkölés kiválasztásánál a közepes vagy annál sötétebb, testes, csokoládés profilok működnek jól. A kávé mennyiségét senki ne spórolja: a híg cold brew íztelen és vizes, ezt hígítással már nem lehet korrigálni.

Koffeintartalom

Elterjedt tévhit, hogy a cold brew kevesebb koffeint tartalmaz. Épp ellenkezőleg: a koncentrátum jellemzően lényegesen több koffeint tartalmaz azonos térfogatban, mert a kávé és víz aránya sokkal sűrűbb. A kész, felhígított italban ez már a hígítás mértékétől függ.