A cupping szabványosított kávékóstolási eljárás, amelyben azonos módon elkészített minták érzékszervi tulajdonságait hasonlítják össze és pontozzák.

A cupping a kávészakma közös nyelve. Azért létezik, hogy a termelő, a kereskedő, a pörkölő és a barista ugyanarról beszéljen, amikor egy kávéról alkot véleményt.

Miért így

A cupping szándékosan a lehető legegyszerűbb elkészítési mód: nincs benne szűrő, öntési technika vagy eszközkülönbség. Az őrölt kávéra forró vizet öntenek, és négy perc után megtörik a felszíni kérget. Így az eredményt szinte kizárólag maga a kávé határozza meg, nem a barista tudása.

A folyamat

A mintákat 8,25 gramm kávé és 150 milliliter víz arányban készítik, azonos, közepesnél durvább őrléssel, 93 °C-os vízzel. Minden tételből több csésze készül, hogy az egyedi hibák kiszűrhetők legyenek.

Először szárazon értékelik az illatot (fragrance), majd felöntés után a nedves aromát. Négy perc után következik a break: a felszíni kérget kanállal megtörik, és közben szagolják a felszabaduló aromát. Ezután a habot leszedik.

Amikor a minta 70 °C alá hűlt, kezdődik a kóstolás. A kávét kanállal, hangosan beszippantva kóstolják, hogy a folyadék szétterüljön a szájban és a retronazális aromák is érvényesüljenek. A mintákat a hűlés során többször, különböző hőmérsékleten értékelik, mert az ízprofil jelentősen változik.

Az értékelt tulajdonságok

Az SCA protokoll tíz szempontot pontoz 6 és 10 között: fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness és overall. Ezek összege adja a végső pontszámot, amelyből a defektusokat levonják.

A 80 pont fölötti eredmény a specialty küszöb.

Gyakorlati haszon a kávézóban

A cupping nem csak beszerzőknek való. Egy kávézóban rendszeres, akár heti cupping több célt szolgál.

Ellenőrzi a beérkező tételeket, hogy a pörkölő tartja-e a minőséget. Segít eldönteni, melyik kávé kerüljön espresso és melyik filter pozícióba. És a csapat érzékszervi szókincsét is fejleszti, ami közvetlenül javítja a bekészítés minőségét.

Nem kell hozzá drága felszerelés: csésze, mérleg, daráló, vízforraló és cupping kanál elegendő. Ami valóban számít, az a rendszeresség és az, hogy vakon kóstoljunk, mert a címke ismerete bizonyítottan torzítja az ítéletet.