A pörkölési fokozat azt fejezi ki, hogy a kávébab mennyi hőkezelést kapott, és ezt jellemzően a bab színével és a súlyveszteséggel jellemezzük.
A pörkölési fokozat a legszélesebb körben használt, egyben a legpontatlanabb kávés fogalom. A „világos”, „közepes” és „sötét” megjelölések ugyanis nem szabványosítottak: amit az egyik pörkölő közepesnek nevez, a másiknál sötét.
Mérési módszerek
A szakmai gyakorlat objektív mérőszámokat használ.
Az Agtron-szám a bab felületéről visszavert infravörös fény alapján ad színértéket. Minél alacsonyabb a szám, annál sötétebb a pörkölés. A specialty filter jellemzően 60 és 75 között, az espresso 50 és 65 között mozog.
A súlyveszteség a pörkölés során elpárolgott víz és leégett szárazanyag aránya, tipikusan 12 és 20 százalék között. Nagyobb veszteség sötétebb pörkölést jelent.
A kivételi hőmérséklet önmagában megtévesztő lehet, mert géptől és szondától függ, de adott gépen jó viszonyítási pont.
A fokozatok hatása a csészére
A pörkölés előrehaladtával a savasság csökken, a keserűség nő, a test előbb nő, majd csökken, és az eredetre jellemző karakter fokozatosan átadja a helyét a pörkölési karakternek.
Világos pörkölésnél a savasság és a gyümölcsös, virágos aroma dominál. Közepesnél kiegyensúlyozottabb kép, karamell és csokoládé jegyekkel. Sötétnél pörkölt, füstös, kakaós jelleg, minimális eredet-felismerhetőséggel.
Fokozat és extrakció
A pörkölési fok befolyásolja, hogyan kell főzni. A sötétebb pörkölés porózusabb, törékenyebb babot ad, amely gyorsabban adja le az anyagát, ezért durvább őrlést és alacsonyabb hőmérsékletet kíván. A világos pörkölés sűrűbb és keményebb, tehát finomabb őrlést, magasabb hőmérsékletet és gyakran hosszabb ratiót igényel.
Ez a leggyakoribb oka annak, hogy valaki a megszokott beállításával egy új kávénál rossz eredményt kap.
Ami nem igaz
Elterjedt tévhit, hogy a sötét pörkölés erősebb vagy több koffeint tartalmaz. Tömegre mérve a sötét pörkölés valójában kissé kevesebb koffeint ad, mert a bab tömege csökken. Az „erősség” érzete a keserűségből fakad, nem a koffeinből.