A nyerskávé a feldolgozott, megszárított, de még nem pörkölt kávémag, amely a kereskedelem és a pörkölés alapanyaga.

A nyerskávé az a forma, amelyben a kávé a világon utazik. Zöldes vagy szürkészöld, kemény, szagtalan mag, amelyben már minden benne van, ami a végső csészét meghatározza, csak még nem szabadult fel.

Összetétele

A nyerskávé nagyjából 10-12 százalék vizet, 8-12 százalék olajat, jelentős mennyiségű szacharózt, klorogénsavakat, fehérjéket és koffeint tartalmaz. A pörkölés ezekből az alapanyagokból építi fel a több mint 800 ismert aromavegyületet.

Éppen ezért igaz a szakmai közhely, hogy jó kávét rossz nyersanyagból nem lehet pörkölni: a pörkölő csak azt tudja kihozni, ami már benne van.

Minőségi jellemzők

A beszerzésnél négy dolgot néznek elsősorban.

A nedvességtartalom ideálisan 10 és 12 százalék között van. Ez alatt a kávé kiszárad és gyorsan öregszik, fölötte penészedik.

A vízaktivitás 0,6 alatt biztonságos a tárolás szempontjából.

A sűrűség a magassággal függ össze: a magasabban, lassabban érő kávé sűrűbb, keményebb, és jellemzően komplexebb.

A defektusok száma és típusa: fekete szem, bogárkár, penészes szem, törött szem, idegen anyag.

Tárolás és öregedés

A nyerskávé a pörkölttel ellentétben hónapokig eltartható, de nem korlátlanul. A friss betakarítású (current crop) tétel jellemzően 12 hónapig van csúcsformában, utána fokozatosan veszít a savasságából és az aromájából. A két évnél régebbi (past crop) kávé jellegzetes, fás, szalmás, „zsákos” ízt kap.

A jutazsák hagyományos, de nem véd a páratartalomtól. A modern gyakorlat GrainPro vagy hasonló, oxigénzáró belső zsákot használ, ami jelentősen lassítja az öregedést.

Tárolni hűvös, száraz, szagmentes helyen kell. A nyerskávé nagyon jól veszi fel a környezet szagait, ezért nem tárolható fűszer, tisztítószer vagy üzemanyag közelében.

Otthoni pörkölés

Nyerskávé kiskereskedelemben is kapható, és otthon serpenyőben, sütőben vagy kisméretű pörkölőgépben megpörkölhető. Az eredmény ritkán versenyképes a szakmaival, de a folyamat megértéséhez rendkívül tanulságos.