A fermentáció a kávéfeldolgozás azon szakasza, amelyben mikroorganizmusok bontják le a magot körülvevő cukrokat, közben ízformáló melléktermékeket hozva létre.
A fermentáció minden kávéfeldolgozásban jelen van, akkor is, ha a termelő nem nevezi annak. Amint a cseresznyét leszedik, a rajta élő élesztők és baktériumok dolgozni kezdenek. A kérdés csak az, hogy ez a folyamat irányított-e.
Mi zajlik
A kávécseresznye húsa és a mucilage cukorban gazdag. Az élesztők ezt alkohollá, a tejsavbaktériumok tejsavvá, az ecetsavbaktériumok ecetsavvá alakítják. Közben észterek, aldehidek és más illékony vegyületek keletkeznek, amelyek részben beépülnek a magba.
Ezek a vegyületek a pörkölés után is kimutathatók a csészében, és jelentős részben ők adják a feldolgozásra jellemző ízkaraktert.
Az irányítható paraméterek
Négy tényezővel dolgozik a termelő.
Az idő a legkézenfekvőbb: 12 órától akár 120 óráig terjedhet.
A hőmérséklet szabályozza a folyamat sebességét. A hűvösebb, lassabb fermentáció jellemzően finomabb, összetettebb eredményt ad.
Az oxigén jelenléte dönti el, melyik mikrobacsoport dominál. Oxigén jelenlétében az ecetsavas, hiányában a tejsavas irány erősödik.
Végül az oltókultúra: célzottan hozzáadott élesztő- vagy baktériumtörzsekkel az ízprofil reprodukálhatóvá válik.
Mikor lesz belőle hiba
A fermentáció önmagában nem érték, csak eszköz. Ha túl sokáig tart, vagy ha a hőmérséklet elszalad, a folyamat átfordul: ecetes, bomlott, hagymás vagy rothadó ízek jelennek meg. Ez a klasszikus fermented defekt, és a cuppingon egyértelmű hibapontnak számít.
A határ néha vékony. Ugyanaz a vegyületcsoport kis mennyiségben komplex, gyümölcsös érzetet ad, nagyobb mennyiségben kellemetlen.
A folyamat lezárása
A fermentáció leállítása legalább annyira fontos, mint az indítása. Hagyományosan bő vizes mosással történik, modern eljárásoknál hőmérséklet-sokkal vagy azonnali szárítással.
Ha a szárítás lassú vagy megszakad, a fermentáció a szárítóágyon folytatódik, kontrollálatlanul. Ez a natural feldolgozás legnagyobb kockázata.