A third wave coffee az a 2000-es években kibontakozó szemlélet, amely a kávét élvezeti cikként és nem tömegtermékként kezeli, hangsúlyozva az eredetet és a kézműves elkészítést.

A hullám-metafora Trish Rothgeb 2002-es cikkéből származik, és a kávéfogyasztás történetének három szakaszát írja le.

A három hullám

Az első hullám a 20. század nagy részét jelenti: a kávé tömegtermékké vált, elérhető lett minden háztartásban. A hangsúly az elérhetőségen és az áron volt, a minőség másodlagos. Ez az instant kávé és a vákuumcsomagolt őrlemény kora.

A második hullám az 1970-es évektől, elsősorban a Starbucks és hasonló láncok révén. A kávé élménnyé és társasági térré vált, megjelent az espresso alapú italok kultúrája és az eredet említése, de a pörkölés jellemzően sötét volt, és a tejes, ízesített italok domináltak.

A harmadik hullám a 2000-es évektől: a kávét ugyanúgy kezelik, mint a bort vagy a kézműves sört. Fontos a farm, a varietás, a feldolgozás, a betakarítás éve, a pörkölési profil és a pontos elkészítés.

Jellemzői

Világosabb pörkölés, hogy az eredet karaktere megmaradjon.

Nyomonkövethetőség és transzparencia a beszerzésben.

Kézműves elkészítési módok, mérleg, hőmérő, receptek.

Az érzékszervi nyelv használata: a menün konkrét ízjegyek szerepelnek.

Közvetlen kapcsolat a termelővel, gyakran direct trade formában.

Kritikák

A legmegalapozottabb kritika a hozzáférhetőség kérdése. A third wave nyelvezete és rituáléi könnyen zárt körré válnak, és sokakat elidegenítenek. A leereszkedő kiszolgálás a szektor visszatérő problémája.

A második az ár: a magasabb minőség magasabb árat jelent, ami korlátozza a kört.

A harmadik, hogy a világos pörkölés dogmává merevedett néhány helyen, holott nem minden kávé és nem minden vendég igényli.

Van-e negyedik hullám

A fogalmat többen használják, de nincs egységes tartalma. Leggyakrabban a tudományos megközelítés erősödését (refraktométer, vízkémia, kutatás), a hozzáférhetőség javulását és a fenntarthatóság előtérbe kerülését értik alatta.

Magyar kontextus

Magyarországon a harmadik hullám a 2010-es évek elején jelent meg érdemben, elsősorban Budapesten. Mára a nagyobb vidéki városokban is jelen van, és a hazai pörkölők száma jelentősen nőtt.