A degassing az a folyamat, amelynek során a pörkölés alatt keletkezett szén-dioxid fokozatosan távozik a kávébabból.

A pörkölés során a babban jelentős mennyiségű szén-dioxid keletkezik, kilogrammonként több liternyi. Ez a gáz a kivétel után lassan szivárog ki, és amíg bent van, közvetlenül befolyásolja a főzést.

Miért probléma a friss kávé

Ez ellentmondásosnak hangzik, de az egy-két napos kávé jellemzően nem a legjobb. A távozó gáz kétféleképp zavar.

Egyrészt fizikailag eltolja a vizet a szemcséktől, tehát rontja az extrakciót. Espressónál ez látványos: a shot habzik, egyenetlenül folyik, gyakran csatornát nyit, és az idő nem stabil.

Másrészt a vízben oldott szén-dioxid szénsavat képez, ami savas, kesernyés érzetet ad a csészében.

A pihentetés (rest time)

Ezért pihentetik a pörkölők a kávét. Az általános irányelvek:

Espressóhoz jellemzően 7 és 14 nap közötti pihentetés ad stabil eredményt, sötétebb pörkölésnél inkább a rövidebb, világosabbnál a hosszabb vég.

Filterhez 3 és 10 nap között már jó, mert a gravitációs főzés kevésbé érzékeny a gázra.

Ezek nem fix számok. Egy adott kávé „nyílása” cuppinggal és napi shot-teszttel követhető.

Meddig jó a kávé

A degassing sosem áll meg teljesen, de a hasznos ablak véges. A kávé nagyjából a pörköléstől számított 4-6 hétig marad jó formában, ha zárt, szeleppel ellátott csomagolásban, hűvös, sötét helyen tárolják.

Ezután nem romlik meg, de fokozatosan elveszti az aromáját, és megjelennek az oxidációs, papírszerű, olajos jegyek.

Csomagolás és tárolás

Az egyirányú szelep azért van a kávés zacskón, hogy a keletkező gáz távozhasson, de a levegő ne jusson be. Enélkül a friss kávé felfújná vagy kirepesztené a csomagolást.

Tárolásnál a legnagyobb ellenség a levegő, a nedvesség, a hő és a fény, ebben a sorrendben. A gyakran nyitogatott, félig üres zacskó gyorsan öregszik.

Az őrölt kávé degassingja drámaian gyorsabb: néhány óra alatt elveszíti a gáz nagy részét, és néhány nap alatt az aromát is. Ezért érdemes mindig főzés előtt darálni.