Az SCA Flavor Wheel a kávé ízjegyeinek szabványosított, körkörös ábrája, amely az általánostól a konkrét felé haladva rendszerezi a leíró kifejezéseket.
A kávé ízkerék a szakma közös szótára. Azért készült, hogy két ember, aki ugyanazt a kávét kóstolja, ugyanazokat a szavakat használja rá.
Felépítése
Az ábra koncentrikus körökből áll. A belső gyűrűben tág kategóriák szerepelnek: gyümölcsös, virágos, édes, diós és kakaós, fűszeres, pörkölt, zöld és növényi, egyéb, savas és fermentált.
A következő gyűrű ezeket bontja: a gyümölcsösön belül bogyós, szárított gyümölcs, citrus, egyéb gyümölcs.
A külső gyűrűben pedig konkrét leírók állnak: eper, áfonya, mazsola, grapefruit, citrom.
A kóstoló kívülről befelé vagy belülről kifelé is haladhat: előbb megnevezi a tág kategóriát, majd egyre pontosít.
Miért hasznos
A kóstolás legnehezebb része nem az érzékelés, hanem a megnevezés. Az emberek jellemzően észlelik a különbséget, de nincs szavuk rá. Az ízkerék pontosan ezt a hidat adja.
Emellett kizárja a félreértéseket. A „gyümölcsös” önmagában semmitmondó, de ha kiderül, hogy fekete ribizli és nem sárgabarack, az már használható információ a pörkölőnek is.
Kapcsolódó eszköz: a Lexicon
Az ízkerék a World Coffee Research Sensory Lexicon nevű kutatáson alapul, amely 110 ízjegyet definiál konkrét referenciamintákkal: pontos élelmiszerekkel, márkákkal és mennyiségekkel.
Ez teszi a rendszert valóban objektívvé: a „karamell” nem véleménykérdés, hanem egy meghatározott referenciaminta.
Használata a gyakorlatban
Kávézóban az ízkerék két helyen hasznos. A csapat képzésében: rendszeres cuppingon a kerék segítségével gyorsan fejlődik a szókincs. És a kommunikációban: a menün és a zacskón szereplő három ízjegy legyen konkrét és a kerékből származó, ne költői.
Egy vendég számára a „csokoládé, mogyoró, karamell” sokkal használhatóbb, mint a „gazdag és összetett”.
Korlátai
Az ízkerék nyugati referenciákra épül, ezért egyes jegyek kulturálisan nem mindenkinek mondanak sokat. Emellett kizárólag leíró eszköz: nem mond semmit arról, hogy egy kávé jó-e. Ehhez a pontozás és a saját ítélet kell.