A brew ratio a szárazkávé tömegének és a kész főzet tömegének aránya, amely a kávé töménységét határozza meg.

A brew ratio a legfontosabb szám, amit egy kávénál rögzíteni érdemes, mert egyetlen adatban leírja a csésze koncentrációját, és összehasonlíthatóvá teszi a főzéseket.

Jelölése és számítása

A ratiót két szám arányaként írjuk. Az első a kávé, a második a víz vagy a kész főzet. Ha 18 gramm kávéból 36 gramm espresso lesz, az 1:2. Ha 15 gramm kávéhoz 250 gramm vizet használunk, az 1:16,7.

Fontos következetesnek lenni abban, hogy a második szám a beleöntött vizet vagy a kijövő folyadékot jelenti. Espressónál a kimeneti tömeget mérjük, filternél az öntött vizet, mert ott jelentős mennyiség marad a kávéágyban.

Tipikus tartományok

Espressónál az 1:2 a klasszikus kiindulópont. Az 1:1 és 1:1,5 közötti tartomány a ristretto: sűrűbb, édesebb, kevésbé savas, de könnyen alulextrahált. Az 1:3 és 1:4 közötti tartomány a lungo vagy a modern turbo shot, ahol több víz oldja ki az anyagot, ami világos pörkölésnél gyakran jobb eredményt ad.

Filternél az 1:15 és 1:17 közötti sáv a szokásos. Cold brew koncentrátumnál 1:8, közvetlen fogyasztásra 1:15 körül.

Ratio és extrakció viszonya

Ezt a kettőt gyakran összekeverik, pedig különböző dolgok. A brew ratio a töménységet határozza meg: mennyi oldott anyag van egy adott mennyiségű folyadékban. Az extrakciós hozam azt mondja meg, hogy a kávé anyagának hány százalékát oldottuk ki egyáltalán.

Két csésze lehet azonos töménységű, de teljesen más ízű, ha az egyik alulextrahált sok kávéból, a másik jól extrahált kevesebből. Ezért kell mindkettőt figyelni: a ratio a beállítás, a kóstolás az ellenőrzés.

Gyakorlati használat

A ratio azért hasznos, mert méretfüggetlen. Ha egy recept 1:16-nál jó, akkor 15 grammal és 30 grammal is működik, csak arányosan kell skálázni.

Kávézóban ez teszi lehetővé a szabványosítást. Ha a bekészítési lap a dózist, a kimeneti tömeget és az időt tartalmazza, akkor bármelyik barista ugyanazt a csészét tudja előállítani, függetlenül attól, hogy mennyire gyakorlott a szemmértéke.