A dekaffeinálás az a folyamat, amellyel a koffein nagy részét eltávolítják a nyerskávéból, még a pörkölés előtt.

A dekaffeinálás mindig a nyerskávén történik, mert a pörkölt babból az aroma elvesztése nélkül nem lehetne kioldani a koffeint. Minden eljárás ugyanazzal a lépéssel kezdődik: a babot vízzel megduzzasztják, hogy a koffein mobilizálódjon.

A négy fő eljárás

A Swiss Water Process vegyszermentes. A babot vízbe áztatják, majd a koffeinnel telített vizet aktív szenes szűrőn engedik át, amely megköti a koffeint, de az ízanyagokat átengedi. Ezt a telített, koffeinmentes oldatot használják a következő tételhez, így az ízanyagok nem oldódnak ki. Drágább, de a specialty szektorban ez a preferált módszer.

A szén-dioxidos eljárás szuperkritikus állapotú CO2-t használ oldószerként, amely szelektíven a koffeint oldja ki. Hatékony, íz szempontjából kíméletes, de nagy beruházást igényel.

Az etil-acetátos eljárás (gyakran „sugarcane” vagy „természetes” néven) etil-acetátot használ, amely gyümölcsökben és cukornádban természetesen is előfordul. Kolumbiában elterjedt, jellemzően enyhén édes mellékízt ad.

A diklórmetános eljárás a legrégebbi és a legolcsóbb. Hatékony, és a maradékanyag-szintek a szabályozott határértékek alatt vannak, de a fogyasztói megítélése kedvezőtlen, ezért a specialty szektor kerüli.

Mennyire koffeinmentes

Az európai szabályozás szerint a koffeinmentes kávé koffeintartalma nem haladhatja meg a szárazanyag 0,1 százalékát. Ez adagonként jellemzően 2 és 15 milligramm közötti maradékot jelent, tehát nem nulla.

Ízhatás

A dekaffeinálás mindig jár némi veszteséggel: a folyamat során más oldható anyagok is távoznak, és a bab szerkezete megváltozik.

Ennek pörkölési következménye is van. A dekaffeinált bab sötétebb színű már nyersen, gyorsabban barnul, és nehezebben olvasható a színe alapján, ezért a pörkölők külön profilt használnak hozzá. Törékenyebb is, ami az őrlésnél és az espresso beállításánál is látszik: jellemzően durvább őrlést és alacsonyabb hőmérsékletet kíván.

Minőség

Régen a dekaffeinálás a gyenge alapanyag temetője volt. Ma több pörkölő dolgozik specialty minőségű dekaffeinált tétellel, és ezek meglepően jók lehetnek. A menün érdemes ugyanolyan komolyan kezelni, mint a többi kávét.