Az espresso olyan tömény kávékivonat, amelyet finomra őrölt kávén nagy nyomású, forró víz rövid idő alatti átpréselésével készítenek.

Az espresso nem egyszerűen erős kávé, hanem önálló készítési módszer, saját fizikával. A lényege a nyomás: a 9 bar körüli nyomás alatt a víz olyan anyagokat is kiold, amelyeket gravitációs főzéssel nem lehetne, például emulgeált olajokat és szuszpendált szilárd részecskéket. Ettől lesz a csésze sűrű és réteges.

Alapparaméterek

A modern gyakorlat négy számot rögzít. A dózis a szárazkávé tömege, ma tipikusan 18 és 21 gramm között egy dupla kosárban. A kimeneti tömeg a csészébe kerülő folyadék tömege, jellemzően a dózis kétszerese. A brew ratio a kettő aránya, klasszikusan 1:2. Az idő 25 és 32 másodperc között, a főzőfej indításától számítva.

Ezek nem szabályok, hanem kiindulópontok. Világos pörkölésű, sűrű babnál gyakran hosszabb ratio (1:2,5 vagy 1:3) hozza a jó csészét, mert több vizet igényel az extrakcióhoz. Sötét pörkölésnél rövidebb.

A víz és a hőmérséklet

A főzési hőmérséklet jellemzően 90 és 96 °C között mozog. Magasabb hőmérséklet több oldható anyagot hoz ki, ami világos pörkölésnél előny, sötétnél viszont keserűséget okoz. A stabil hőmérséklet legalább annyira számít, mint az abszolút érték, ezért fontos a PID szabályozás vagy a dupla kazános felépítés.

A víz összetétele önálló tényező. Túl lágy vízzel az espresso lapos és savas lesz, túl keménnyel tompa, és a gép vízkövesedik. A gyakorlati cél 50 és 100 ppm közötti összes keménység, megfelelő lúgosság mellett.

Előkészítés

Az espresso minőségét jobban meghatározza az előkészítés, mint a gép. A frissen darált kávét egyenletesen kell elosztani a kosárban, a csomókat WDT eszközzel érdemes megszüntetni, majd vízszintesen tamperelni. Egyenetlen pogácsán a víz csatornát talál, és a csésze egyszerre lesz savas és keserű.

Crema és az olvasata

A felszíni crema a nyomás alatt oldott szén-dioxid felszabadulásából keletkező hab. Vastagsága és színe információt hordoz a kávé frissességéről és a pörkölésről, de nem minőségi mérce. Nagyon friss vagy Robustát tartalmazó kávé sok cremát ad akkor is, ha a csésze alatta nem jó.

Bekészítés

Új kávénál a folyamat mindig ugyanaz: rögzített dózis, rögzített kimeneti tömeg, és az őrléssel állítjuk be az időt. Ha gyors és savas, finomítunk; ha lassú és keserű, durvítunk. Egyszerre egy paramétert változtatunk, és minden állítás után átfuttatunk néhány grammot, mert a darálóban maradt régi kávé meghamisítja az eredményt.