A tamping az őrölt kávé tömörítése a portafilter kosarában, amellyel egyenletes ellenállású kávépogácsát hozunk létre.

A tamping szerepét sokáig félreértették. Évtizedekig arról szólt a szakmai vita, hogy hány kilogramm erővel kell nyomni. Ma már tudjuk, hogy az erő nagysága szinte lényegtelen, a vízszintesség és az egyenletesség viszont döntő.

Mire való valójában

A tamping célja nem az, hogy „erős” pogácsát csináljon, hanem hogy megszüntesse a levegős zsebeket, és egyenletes sűrűségű réteget hozzon létre. A 9 bar nyomású víz ennél sokkal jobban összetömöríti a kávét, mint bármilyen kézi erő.

Kutatások szerint 15 kilogramm fölött a további erő nem változtat érdemben az extrakción. A 10 és 20 kilogramm közötti tartományban a különbség a csészében nem érzékelhető, feltéve, hogy a pogácsa vízszintes.

A vízszintesség

Ha a tamper ferdén áll, a pogácsa egyik oldala sűrűbb lesz, mint a másik. A víz a lazább oldalon halad át gyorsabban, ami klasszikus channeling. A csésze egyszerre lesz savas és keserű.

Ezért érdemes a tampert két ujjal a peremen fogva, csuklóval egyenesen lenyomni, és a portafiltert stabil, vízszintes felületen tartani. Sokat segít a mágneses vagy rugós, önbeálló tamper is, amely mechanikusan garantálja a szöget.

Amit a tamping nem tud megoldani

A tamping nem javítja az eloszlást. Ha a daráló csomókban adja ki a kávét, vagy a kosár egyik oldalán több kávé van, a tömörítés ezt csak rögzíti, nem szünteti meg.

Az eloszlást előtte kell rendbe tenni: WDT eszközzel (vékony tűkkel átforgatva a száraz kávét), dosing funnellel, vagy a portafilter óvatos rázogatásával. A helyes sorrend: adagolás, eloszlatás, tamping.

Járulékos mozdulatok

A régi gyakorlatból ismert „kopogtatás” (a portafilter oldalának megütése a tamping után) ma nem ajánlott, mert repedést okozhat a pogácsában, ami közvetlenül csatornát nyit.

A csavaró, polírozó mozdulat a tamping végén szintén elhagyható. Célja a felszín lezárása volt, de a modern szűrőkosarakkal és a puck screen használatával nincs rá szükség.

Végül a dózis és a kosár párosítása fontos: ha a tamping után a pogácsa és a szűrőtárcsa között nem marad néhány milliméter hézag, a pogácsa a főzőfejhez nyomódik, és felszakadhat.