Az anaerob fermentáció olyan kávéfeldolgozási eljárás, amelynél a cseresznye vagy a mag légmentesen zárt, oxigénmentes tartályban erjed, kontrollált körülmények között.
Az anaerob fermentáció az elmúlt évtized legnagyobb hatású feldolgozási újítása. Az alapötlet a borászatból és a sörfőzésből érkezett: ha a fermentációt zárt környezetben, oxigén kizárásával végezzük, más mikroorganizmus-populáció dolgozik, más melléktermékek keletkeznek, és a folyamat sokkal jobban irányítható.
Technikai megvalósítás
A leszedett cseresznyét – vagy héjtalanítás után a pergamenes babot – rozsdamentes tartályba vagy vastag falú műanyag hordóba töltik, és egyirányú szeleppel (airlock) zárják le. A szelep kiengedi a keletkező szén-dioxidot, de nem enged be levegőt. Az erjedés 24 és 120 óra között tart, jellemzően szabályozott, gyakran hűtött hőmérsékleten.
A termelő négy paramétert állít: hőmérséklet, időtartam, pH és az esetleges oltókultúra. Az utóbbi években terjed a célzott starterkultúrák használata is – meghatározott élesztő- vagy tejsavbaktérium-törzsek -, amivel az ízprofil nagy pontossággal reprodukálható. A folyamat végét jellemzően pH-méréssel állapítják meg, tipikusan 4,0-4,5 körüli értéknél állítják le.
Miért más az eredmény
Oxigén hiányában a tejsavas erjedés kerül előtérbe az ecetsavas helyett. Ez lágyabb, kerekebb savasságot és jelentősen több észtervegyületet eredményez, amelyek a gyümölcsös és virágos aromákért felelősek. A tipikus leírók: fahéj, rum, trópusi gyümölcs, cukorka, néha kifejezetten fűszeres vagy „boros” karakter.
Szakmai vita
Az anaerob tételek megosztják a szakmát. A kritika lényege, hogy a folyamat annyira erős ízeket ad, hogy a kávé eredete és varietása gyakorlatilag felismerhetetlenné válik – a csészében a feldolgozást isszuk, nem a termőhelyet. A cupping-protokollok sem kezelik jól: ami az egyik bíró szerint kivételes komplexitás, a másik szerint kontrollált defekt.
Gyakorlati szempontból is van fenntartás: a nagyon intenzív anaerob tételek íze gyorsabban leül a csomagolásban, és bekészítéskor szűkebb az az ablak, amiben jól szólnak.
Rokon eljárások
Az anaerob fermentáció gyakran keveredik a karbonikus macerálással, ahol a tartályt szén-dioxiddal töltik fel az erjedés előtt, és a thermal shock eljárással, ahol a fermentáció után hirtelen hőmérséklet-váltással állítják le a folyamatot. Ezek mind ugyanabba az irányba mutatnak: a feldolgozás önálló, tervezhető ízformáló eszközzé vált.
Árazásban ezek a tételek jellemzően a szokásos specialty ár másfél-háromszorosán mozognak, ezért kávézóban inkább limitált, kommunikált guest tételként érdemes velük dolgozni.