A development time ratio azt fejezi ki, hogy a teljes pörkölési időnek hány százaléka telik el a first crack kezdete és a kávé kivétele között.

A DTR a modern pörkölési gyakorlat egyik legszélesebb körben használt mérőszáma, mert egyetlen számban összefoglal valamit, ami közvetlenül összefügg a csésze ízével: mennyi ideje volt a babnak arra, hogy a first crack utáni exoterm szakaszban kifejlődjenek benne az aromás vegyületek.

Számítása

A képlet egyszerű: DTR = (kivétel ideje − first crack ideje) / teljes pörkölési idő × 100. Ha egy pörkölés összesen 10 perc, és a first crack a 8. percben kezdődött, akkor a development time 2 perc, a DTR pedig 20 százalék.

Tipikus tartományok

A gyakorlatban filterkávénál 18-22 százalék, espressónál 20-25 százalék a jellemző célérték. Ezek nem szabályok, hanem tapasztalati sávok. A 15 százalék alatti DTR általában alulfejlesztett kávét jelez: éles, citromsavas, gabonás, papírízű csészét, amelyben az édesség és a test hiányzik. A 28 százalék fölötti érték felé haladva a kávé egyre inkább pörkölési karaktert vesz fel, elveszti az eredet-specifikus jegyeit, és lapossá válik.

Amit a DTR nem mond meg

Itt érdemes óvatosnak lenni, mert a mutatót gyakran túlértelmezik. A DTR arány, nem abszolút idő. Egy 8 perces és egy 14 perces pörkölésnek lehet azonos, 20 százalékos DTR-je, miközben az egyikben 96 másodperc, a másikban 168 másodperc a tényleges fejlesztés – a két csésze nem fog hasonlítani egymásra.

Ugyanígy nem árul el semmit a hőbevitel dinamikájáról. Egy meredeken lezuhanó és egy stabilan csökkenő RoR-görbe azonos DTR mellett is teljesen más eredményt ad; az előbbi klasszikusan „baked”, tompa kávét produkál.

Hogyan használjuk helyesen

A DTR akkor hasznos, ha egy adott géppel, adott tételméretnél, adott tételnél dolgozunk, és összehasonlítható pörköléseket akarunk. Ilyenkor jó gyorsindikátor: ha a cupping alapján a kávé savas és üres, a DTR emelése logikus első lépés; ha lapos és pörköltízű, csökkenteni érdemes.

Amit mellé mindig érdemes rögzíteni: a teljes időt, a kivételi hőmérsékletet, a RoR-görbe alakját és a végső Agtron-értéket. A DTR ezek nélkül csak egy szám.

Kisüzemi pörkölőknél gyakori hiba, hogy a DTR-t célként kezelik, és a pörkölést a számhoz igazítják a csésze helyett. A sorrend fordított: a cupping dönt, a DTR csak dokumentál.