A refraktométer a kávéfőzet fénytörésének mérésével határozza meg az oldott szárazanyag koncentrációját, amelyből az extrakciós hozam kiszámítható.

A refraktométer az egyetlen eszköz, amely objektív számot ad arról, mennyi anyag került a csészébe. Ettől nem lesz jobb a kávé, de mérhetővé és összehasonlíthatóvá teszi a beállításokat.

Működési elve

Az oldott anyagok megváltoztatják a folyadék fénytörési mutatóját. A műszer ezt méri, és Brix vagy közvetlenül TDS százalékban adja meg az eredményt.

A TDS a kávéban oldott szárazanyag tömegaránya. Filterkávénál jellemzően 1,2 és 1,5 százalék, espressónál 8 és 12 százalék között.

Mit számolunk belőle

Az extrakciós hozam képlete: (főzet tömege × TDS) / szárazkávé tömege × 100.

A gyakorlati optimum jellemzően 18 és 22 százalék között van, de ez kávénként és pörkölési fokonként eltér.

A helyes mérés

A mérés érzékeny a hibákra, ezért érdemes tartani néhány szabályt.

A minta legyen homogén: a főzetet alaposan meg kell keverni, espressónál különösen, mert rétegzett.

A minta legyen lehűtve szobahőmérséklet közelébe, mert a hőmérséklet befolyásolja a fénytörést. Sok műszer kompenzál, de a gyors hűtés így is pontosabb.

Espressónál a mintát szűrni kell, mert a szuszpendált részecskék torzítanak. Erre spriccszűrő vagy egyszerű szűrőpapír használható.

A prizmát minden mérés előtt tisztítani és nullázni kell desztillált vízzel.

Mire jó és mire nem

A refraktométer nem mondja meg, hogy jó-e a kávé. Egy channelinges espresso mérésben tökéletes hozamot mutathat, ízben mégis rossz, mert a mérés átlagol.

Amire viszont kiváló: két beállítás összehasonlítására, a napi konzisztencia ellenőrzésére, és egy új kávénál a jó tartomány gyors megtalálására.

Beruházás

Kis kávézóban nem elsődleges beszerzés. Ha viszont van, érdemes heti egy ellenőrző mérést beépíteni a rutinba: ez fegyelmet tart a bekészítésben, és korán jelzi, ha a daráló tárcsája kopni kezdett.