A savasság a kávé élénk, üdítő érzete, amelyet a benne lévő szerves savak okoznak, és amely a minőségi kávé egyik fő jellemzője.

A savasság a kávékóstolás egyik legfélreértettebb fogalma, mert a magyar nyelvben a „savanyú” negatív jelentésű. A szakmai nyelvben azonban a savasság pozitív tulajdonság: ez adja a kávé élénkségét, struktúráját és frissességét, ahogyan a borban vagy egy jó almában is.

Mitől van

A kávé több tucat szerves savat tartalmaz. A legfontosabbak a citromsav (citrusos jelleg), az almasav (alma, körte), az ecetsav (kis mennyiségben élénkítő), a kávésav és a kininsav (ezek inkább kesernyések), valamint a foszforsav, amely a kenyai kávék jellegzetes, ragyogó savasságáért felel.

Mi befolyásolja

A termőhely magassága a legerősebb tényező: a magasabban, lassabban érő kávé savasabb és komplexebb.

A varietás: a kenyai SL28 és az etióp heirloom fajták jellemzően savasabbak, a brazil típusok kevésbé.

A feldolgozás: a mosott kávék tisztább és magasabb savasságot adnak, a naturalök lágyabbat.

A pörkölés: minél sötétebb, annál kevesebb savasság marad.

A főzés: az alulextrakció eltúlozza, a túlextrakció eltompítja a savasságot.

Jó és rossz savasság

A különbség érzékelhető. A jó savasság gyümölcsös, strukturált, édességgel párosul, és kellemesen élénkítő. A rossz savasság éles, egydimenziós, sós vagy ecetes, és nincs mögötte semmi.

Utóbbi jellemzően nem a kávé tulajdonsága, hanem alulextrakció vagy hibás feldolgozás következménye.

Hogyan kóstoljuk

A savasságot a nyelv oldalán és a szájpadlás elülső részén érezzük, gyakran nyálképződés kíséri. Cuppingon külön szempontként pontozzuk, és nemcsak az intenzitását, hanem a minőségét is értékeljük.

Gyakorlati tanács

Ha egy vendég azt mondja, hogy „savanyú a kávé”, két dolog lehet. Vagy tényleg alulextrahált, ilyenkor finomítani kell az őrlést. Vagy jól extrahált, de számára szokatlan világos pörkölés, ilyenkor magyarázat és egy alternatíva ajánlása a megoldás, nem a kávé megváltoztatása.