A cappuccino espresso alapú tejes ital, amelyben az espresso, a gőzölt tej és a tejhab nagyjából egyenlő arányban van jelen.

A cappuccino a legismertebb tejes kávéital, és talán az, amelynek meghatározása a legjobban eltér országonként.

Klasszikus és modern értelmezés

Az olasz hagyomány szerint a cappuccino 150 és 180 milliliter közötti ital: egy adag espresso, azonos mennyiségű gőzölt tej, és a tetején egy jól elkülönülő, vastagabb habréteg. Ezt reggel fogyasztják, dél után soha.

A modern specialty értelmezés ennél kisebb, jellemzően 150 milliliter, és nem választja el élesen a tejet és a habot. A cél az egységes, selymes mikrohab, amely az egész italban egyenletes, és lehetővé teszi a latte artot. Ez a változat kevésbé habos, de sokkal krémesebb szájérzetű.

Egyik sem hibás, csak érdemes eldönteni, melyik hagyomány szerint dolgozik a kávézó, és következetesen tartani.

Elkészítés

Alapja jellemzően egy dupla espresso vagy ristretto. A tejet 60 és 65 °C közé gőzöljük: e fölött a fehérjék denaturálódnak, az ital fémes és „főtt” ízű lesz, és a természetes édesség eltűnik.

A gőzölés két szakaszból áll. Először levegőt viszünk be (a gőzfúvóka hegye épp a felszín alatt van, jellegzetes sercegő hanggal), majd a fúvókát mélyebbre engedve örvényt hozunk létre, amely a nagy buborékokat felaprítja. A cél sűrű, fényes, tejfölszerű állag, látható buborékok nélkül.

Kiöntés előtt a kancsót koppintsuk le és forgassuk meg, hogy a hab és a folyékony tej egyneművé váljon.

Gyakori hibák

A leggyakoribb a túl sok levegő: száraz, szappanhabszerű réteg keletkezik, amely elválik a tejtől, és a csészében rétegződik.

A második a túlhevítés. A tej 65 °C fölött megégett ízű lesz, és a hab összeesik.

A harmadik az újramelegítés. A már gőzölt tej nem gőzölhető újra, a hab nem áll össze, az íz pedig romlik.

Növényi alternatívák

A zabital barista változata a leggyakoribb helyettesítő, mert emulgeálószer és zsírtartalom-kiegészítés révén hasonlóan viselkedik, mint a tehéntej. A szója és a mandula savas espressónál hajlamos kicsapódni: ezt csökkenti, ha kicsit alacsonyabb hőmérsékletre gőzöljük, és a tejet öntjük az espressóhoz, nem fordítva.