A crema az espresso tetején képződő sűrű, aranybarna hab, amely a nyomás alatt oldott szén-dioxid felszabadulásából és emulgeált olajokból áll.

A crema az espresso legjellegzetesebb vizuális eleme, és egyben a legfélreértettebb. Sokan minőségi mércének tekintik, pedig sokkal inkább a kávé állapotáról és összetételéről árulkodik, mint a csésze ízéről.

Hogyan keletkezik

A pörkölés során a babban keletkezett szén-dioxid a nyomás alatt oldott állapotban marad a főzetben. Amikor a folyadék elhagyja a portafiltert és a nyomás légkörire esik, a gáz kiválik, apró buborékokat képezve. Ezeket a buborékokat a kávé olajai és felületaktív fehérjéi stabilizálják, így tartós hab keletkezik.

Amit a crema elárul

Elsősorban a frissességet. A nagyon friss, néhány napos kávé sok gázt tartalmaz, ezért vastag, tartós cremát ad. Két hónapos kávénál a crema vékony és gyorsan eltűnik.

Másodsorban az összetételt. A Robusta lényegesen több cremát ad, mint az Arabica, magasabb oldható anyag és lipid tartalma miatt. Ezért van a hagyományos olasz blendeknek olyan vastag, tartós cremájuk.

Harmadsorban a pörkölési fokot. A sötétebb pörkölés több gázt és több felületi olajat jelent, tehát több cremát.

Amit nem árul el

Nem árulja el, hogy a kávé jó-e. Egy három napos, sötétre pörkölt, magas Robusta arányú blend gyönyörű, ujjnyi cremát ad, miközben a csésze keserű és lapos lehet. Egy két hete pörkölt, világos etióp single origin vékony cremát ad, miközben a csésze kiváló.

Ezért a modern specialty gyakorlat nem a crema alapján ítél. Sőt, sok barista lekavarja a cremát a kóstolás előtt, mert a benne lévő szén-dioxid savasnak és kesernyésnek érződik, és elfedi a kávé valódi profilját.

A crema színe és mintázata

Az egyenletes, mogyorós szín normális. A nagyon világos, sápadt crema alulextrakcióra utalhat, a sötét, közepén fehér foltos crema pedig túlextrakcióra. A gyorsan szétnyíló, „lyukas” crema channelingre utal.

Ezek azonban csak kiegészítő jelek. A megbízható visszajelzés a mérleg, az óra és a kóstolás, nem a felszín.