Az őrlési finomság az őrölt kávé szemcseméretét jelenti, és ez az a paraméter, amely a legerősebben befolyásolja az extrakció sebességét.

Az őrlési finomság azért kiemelt jelentőségű, mert nem közvetlenül az ízt állítja, hanem a kávé és a víz közötti érintkezési felületet – és ezen keresztül minden mást.

A felület logikája

Ha felezzük a szemcseátmérőt, a teljes felület nagyjából megduplázódik. Ugyanannyi idő alatt tehát lényegesen több anyag oldódik ki. Ezért mozog együtt az őrlés és az idő: finomabb őrlésnél rövidebb kontaktidő kell, durvábbnál hosszabb.

Innen érthető, miért ilyen eltérőek a beállítások. Az espresso 25-30 másodperc alatt, nagy nyomáson dolgozik, ezért nagyon finom, porcukorszerű őrlést kíván. A French press 4 percig áztat, tehát durva, tengeri só szemcsézetű őrlésre van szüksége. A V60 valahol középen, a moka pot a finom és a közepes között.

Szemcseeloszlás

A gyakorlati minőséget nem az átlagos szemcseméret határozza meg, hanem az eloszlás szűkössége. Minden daráló kétféle nemkívánatos frakciót termel: boulders (túl nagy szemcsék, amelyek alulextrahálódnak) és fines (por, amely azonnal túlextrahálódik és eltömíti a pogácsát).

Egy jó minőségű őrlőtárcsás daráló szűkebb eloszlást ad, ezért a csésze tisztább és édesebb ugyanazon az átlagos beállításon. Ez a fő különbség egy belépő és egy komoly daráló között – nem az, hogy „finomabbra tud őrölni”.

Beállítás a gyakorlatban

Espressónál a bekészítés (dialing in) mindig az őrléssel kezdődik: rögzített dózis és rögzített kimeneti tömeg mellett az őrléssel állítjuk be a shot idejét. Ha túl gyors a folyás és savas a kávé, finomítunk; ha lassú és keserű, durvítunk. Egy lépést állítunk egyszerre, és minden állítás után átfuttatunk 3-5 grammot, mert a darálóban maradt régi kávé (retention) meghamisítja az eredményt.

Filternél a logika ugyanez, csak az idő a visszajelzés: ha a V60 lefolyása jóval 3 perc fölé nyúlik, valószínűleg túl finom az őrlés vagy eltömődött a szűrő.

Amit befolyásol még

Az őrlés nem független a kávétól. Világosabb pörkölésű, sűrűbb bab finomabb őrlést kíván, mert nehezebben adja le az anyagát. A frissen pörkölt, még gázos kávé is másképp viselkedik. A páratartalom és a statikus feltöltődés szintén hat: száraz környezetben a por tapad és csomósodik, ezért terjedt el az RDT (néhány csepp víz a szemes kávéra őrlés előtt).