A mosott feldolgozás során a kávécseresznye húsát és a magot borító mucilage-réteget még szárítás előtt eltávolítják, jellemzően vizes fermentációval.

A mosott feldolgozás a specialty szektor legelterjedtebb módszere, mert ez adja a legkiszámíthatóbb és legtisztább eredményt. A logikája egyszerű: minél kevesebb gyümölcshús marad a magon a szárítás alatt, annál kevesebb esély van kontrollálatlan fermentációra, és annál inkább maga a bab – vagyis a varietás és a termőhely – kerül előtérbe.

A folyamat lépései

Szedés után a cseresznyét vízzel telt tartályba öntik. Az éretlen és a hibás szemek felúsznak, ezeket leszedik – ez az első osztályozási lépés. Ezután a pulper (héjtalanító gép) mechanikusan lehántja a külső héjat és a gyümölcshús nagy részét. A magon ekkor még rajta marad a mucilage, egy ragadós, cukorban gazdag réteg.

A mucilage eltávolítása kétféleképp történhet. A hagyományos, fermentációs úton a babot 12-36 órára fermentációs tartályba teszik, ahol a természetes élesztők és baktériumok lebontják a réteget. A mechanikus úton egy demucilager gép súrolja le, ami gyorsabb és kevesebb vizet igényel, de kevésbé árnyalt eredményt ad. A fermentáció végét a termelő tapintással ellenőrzi: a bab akkor kész, ha érdes, kavicsos érzetű.

Ezt követi az alapos mosás, majd a szárítás – raised bedeken vagy betonteraszon -, amíg a nedvességtartalom 10-12 százalékra csökken.

Érzékszervi következmények

A mosott kávék jellemzően magasabb és tisztább savasságúak, könnyebb testűek, és a csészében határozottan elkülöníthető ízjegyeket adnak. Egy mosott etióp jasmin- és bergamottjegyeket mutat, egy mosott kenyai fekete ribizlis, paradicsomos savasságot. Éppen ezért a versenyeken és a cuppingokon a mosott tételek dominálnak: kevésbé rejtik el a hibákat, és jobban mutatják a varietás valódi karakterét.

Pörkölési szempontok

A mosott kávék általában sűrűbbek és kevesebb maradék cukrot tartalmaznak a felszínen, ezért kicsit több energiát igényelnek a fejlesztési szakaszban, mint a naturalök. Ugyanakkor kevésbé hajlamosak a tipping-re és a felületi égésre. Világos pörkölésnél a savasság hangsúlyos marad, ami filternél előny, espressónál viszont könnyen éles lehet, ha nem elég hosszú a development time.

Költség és fenntarthatóság

A módszer legnagyobb hátránya a vízigény: hagyományos eljárással kilogrammonként akár 20 liter víz is elmehet, és a fermentációs szennyvíz savas terhelése komoly környezeti probléma. Emiatt terjednek az ökológiai washing stationök zárt vízkörrel és a mechanikus demucilagerek.