A koffein nemcsak élénkít, hanem íze is van: önmagában kifejezetten keserű. A csészében azonban messze nem ő az egyetlen keserű összetevő, és nem is a legfontosabb.

Mennyit ad a keserűségből

Kutatások szerint a kávé érzékelt keserűségének csak töredékéért felel a koffein. A keserűség nagyobb részét a pörkölés során keletkező vegyületek, elsősorban a klorogénsavak bomlástermékei adják. Ezért lehet egy koffeinmentes kávé is kifejezetten keserű, és ezért nem lesz egy magas koffeintartalmú világos pörkölés automatikusan keserűbb.

Ahol tényleg számít

A koffein közvetett hatása nagyobb, mint a közvetlen. A magasabb koffeintartalom jellemzően Robustát jelent, a Robusta pedig más ízprofilt hoz: kevesebb cukrot, több klorogénsavat, fás és gumis jegyeket. Amit ilyenkor keserűnek érzünk, az a fajta, nem a koffein.

Az extrakció szerepe

A koffein viszonylag korán kioldódik, a legkeserűbb vegyületek viszont a végén. Ha egy kávé keserű, az többnyire túlextrakció, nem koffein kérdése. A javítás iránya ilyenkor durvább őrlés, rövidebb főzési idő vagy alacsonyabb hőmérséklet.

Bővebben a Túlextrahált kávé és a Robusta szócikkekben.