A bekészítés az a folyamat, amelynek során egy új kávéhoz megkeressük az optimális őrlési, dózis- és időbeállítást.

A dialing in a barista napi rutinjának legfontosabb szakmai feladata. Nem egyszeri művelet: minden új zsáknál, sőt gyakran naponta ismételni kell, mert a kávé öregszik, és a környezeti páratartalom is változik.

Amit rögzítünk

A bekészítés csak akkor működik, ha a legtöbb változót rögzítjük, és egyszerre egyet mozgatunk.

Rögzített: a dózis (grammban, mérleggel), a kimeneti tömeg (grammban, mérleggel), a főzési hőmérséklet, és az előkészítési rutin.

Mozgatott: az őrlési finomság.

A folyamat

Induljunk egy ésszerű alapbeállításból: például 18 gramm dózis, 36 gramm kimenet, 93 °C.

Készítsünk egy shotot, és mérjük az időt. Kóstoljuk meg feketén.

Ha savas, sós, üres a csésze, és az idő rövid, finomítsunk az őrlésen egy lépéssel. Ha keserű, száraz, és az idő hosszú, durvítsunk.

Minden állítás után futtassunk át 3-5 gramm kávét, hogy a darálóban maradt régi őrlemény ne torzítson.

Ismételjük, amíg a csésze édes és kiegyensúlyozott nem lesz. Az idő ekkor jellemzően 25 és 32 másodperc közé esik, de nem az idő a cél, hanem az íz.

A második kör

Ha az őrléssel megvan a jó alap, finomhangolhatunk. A brew ratio hosszabbítása (36 helyett 40 gramm kimenet) segít a világos, savas kávéknál. A hőmérséklet 1-2 fokos emelése szintén.

Világos pörkölésnél gyakran csak akkor lesz jó a csésze, ha kilépünk a klasszikus 1:2 arányból.

Tejjel is kóstolni kell

Ez a leggyakrabban kihagyott lépés. Egy espresso, ami feketén kiváló, tejben eltűnhet, és fordítva.

Ha a hely forgalmának nagy része cappuccino és latte, akkor a bekészítést tejes italban is ellenőrizni kell, és szükség esetén a tejes profilra optimalizálni.

Dokumentálás

A bekészítés eredményét írásban kell rögzíteni: kávé neve, dózis, kimenet, idő, hőmérséklet, dátum, és egy rövid ízleírás.

Enélkül minden műszakkezdés nulláról indul, és a csésze napszakonként változik. A bekészítési lap az, ami a kávézót kiszámíthatóvá teszi.