Az extrakciós hozam azt fejezi ki, hogy a szárazkávé tömegének hány százaléka oldódott ki a főzet során.

Az extrakciós hozam a kávékészítés egyik legfontosabb mérhető mutatója, mert megmondja, mennyire használtuk ki a kávét, függetlenül attól, milyen tömény lett a csésze.

Számítása

A képlet: hozam = (főzet tömege × TDS) / szárazkávé tömege × 100.

A TDS az oldott szárazanyag koncentrációja százalékban, amit refraktométerrel mérünk. Ha 36 gramm espresso 10 százalék TDS-t mutat, és 18 gramm kávéból készült, akkor a hozam (36 × 0,10) / 18 × 100 = 20 százalék.

Az optimális tartomány

Az elméleti maximum nagyjából 30 százalék, ennyi anyag oldható ki egyáltalán a kávéból. A gyakorlati optimum ennek kétharmada körül van, jellemzően 18 és 22 százalék között.

Ez a sáv az SCA vizsgálataiból származik, és a legtöbb kávénál jól működik. De nem törvény: világos pörkölésű, sűrű babnál a kiváló csésze gyakran 22 százalék fölött van, sötét pörkölésnél 18 alatt.

Hozam és töménység

Ezt a kettőt gyakran összekeverik. A töménység (TDS) azt mondja meg, mennyire sűrű a csésze, a hozam azt, mennyit használtunk fel a kávéból.

Egy híg, de jól extrahált kávé finom lehet. Egy tömény, de alulextrahált kávé savas és sós. A kettő egymástól függetlenül állítható: a ratio a töménységet, az őrlés és az idő a hozamot mozgatja elsősorban.

Ezt szemlélteti a klasszikus brewing control chart, ahol a két tengely a TDS és a hozam.

Mire jó és mire nem

A refraktométer nem helyettesíti a kóstolást. Egy 20 százalékos hozamú, de channelinges espresso mérésben tökéletes, ízben rossz. A mérés átlagot ad, az egyenletességről nem mond semmit.

Amire viszont kiválóan alkalmas: két beállítás összehasonlítására, a napi konzisztencia ellenőrzésére, és arra, hogy egy új kávénál gyorsan megtaláljuk a jó tartományt, ahonnan aztán ízléssel finomhangolunk.

Kis kávézóban a refraktométer nem elsődleges beruházás, de heti egy ellenőrző mérés jó fegyelmet tart a bekészítésben.