A Maillard-reakció aminosavak és redukáló cukrok hő hatására lezajló reakciósorozata, amely a kávé barnulásáért és aromavegyületeinek nagy részéért felelős.

A Maillard-reakció nem kávéspecifikus jelenség: ugyanez adja a kenyérhéj, a pirított hús és a sült hagyma ízét és színét. A kávénál viszont kiemelt jelentőségű, mert az aromavegyületek túlnyomó része ebben a szakaszban keletkezik.

Mikor zajlik

A pörkölésben a szárítási szakasz után, nagyjából 140 és 170 °C babhőmérséklet között indul be érdemben, és a first crack körül éri el a csúcsát. A bab ekkor sárgásból barnává válik, és megjelenik a jellegzetes, pirítós- és kenyérszerű illat.

Ez a szakasz általában a teljes pörkölési idő 30 és 40 százaléka között tart.

Mi keletkezik

A reakciósorozat végterméke rendkívül összetett. Melanoidinek felelnek a barna színért és részben a testért. Illékony vegyületek százai adják a karamelles, diós, csokoládés, malátás, fűszeres jegyeket. Pirazinok és furánok pörkölt, mogyorós karaktert hoznak.

Fontos megkülönböztetés: a karamellizáció ettől független folyamat, ott a cukrok aminosavak nélkül, magasabb hőmérsékleten bomlanak. A kettő átfed a pörkölésben, de nem ugyanaz.

Miért fontos a pörkölőnek

A Maillard-szakasz hossza és hőmérséklete közvetlenül befolyásolja a csésze édességét és testességét.

Ha a szakasz túl rövid, a kávé savas, éles és üres marad, mert nem képződött elég aromavegyület a savasság kiegyensúlyozására.

Ha túl hosszú, különösen alacsony energiabevitel mellett, a kávé „baked” lesz: elveszti az élénkségét, lapos, kartonszerű ízt kap. Ez az egyik legnehezebben javítható pörkölési hiba.

A gyakorlatban ezért figyelik a RoR görbét: a Maillard-szakaszban egyenletesen csökkenő, de nem összeomló emelkedési ütem a cél.

Kapcsolat a nyersanyaggal

A reakció sebessége függ a bab cukor- és aminosavtartalmától, tehát a varietástól, a magasságtól és a feldolgozástól. A natural feldolgozású, magas maradék cukortartalmú tételek gyorsabban barnulnak, ezért óvatosabb hőbevitelt igényelnek.