A pörkölési görbe a babhőmérséklet időbeli alakulását ábrázoló grafikon, amely a pörkölés teljes lefutását dokumentálja és megismételhetővé teszi.

A pörkölési görbe a modern pörkölés alapvető munkaeszköze. Nem díszítés és nem utólagos jegyzőkönyv, hanem az a felület, amelyen a pörkölő valós időben dönt.

Mit ábrázol

A vízszintes tengelyen az idő, a függőlegesen a hőmérséklet szerepel. Két görbét szoktunk együtt nézni.

A babhőmérséklet (bean temperature) a dobban forgó kávé hőmérséklete, amit a szonda mér. Ez a fő görbe.

A rate of rise (RoR) a babhőmérséklet emelkedési sebessége, jellemzően fok per perc egységben. Ez a derivált görbe, és sokkal érzékenyebben jelzi a változásokat, mint maga a hőmérséklet.

A pörkölés szakaszai a görbén

A töltés után a hőmérséklet leesik, majd egy minimumot ér el: ez a turning point, jellemzően 1 és 1,5 perc között.

Innen indul a szárítási szakasz, amíg a bab elveszti a nedvességtartalma nagy részét, nagyjából 150 °C-ig. A bab ekkor még zöldes, majd sárgás.

Ezt követi a Maillard-szakasz, ahol a cukrok és aminosavak reakciójában kialakulnak az aromás vegyületek nagy része. A bab megbarnul.

Végül a fejlesztési szakasz (development), amely a first cracktől a kivételig tart.

Az arany szabály: a RoR ne emelkedjen

A gyakorlat legszélesebb körben elfogadott elve, hogy a RoR görbének végig csökkennie kell, simán és megszakítás nélkül. Ha közben megemelkedik (crash and flick jelenség, jellemzően a first crack körül), a csészében jellemzően lapos, „baked” vagy keserű eredmény jelentkezik.

Ha a RoR túl korán, túl gyorsan esik le nulla közelébe, a kávé „baked” lesz: elveszti az aromát és az édességet, és papírízű, tompa marad.

Amit rögzíteni kell

Egy használható pörkölési jegyzőkönyv tartalmazza a tételméretet, a töltési hőmérsékletet, a turning pointot, a sárgulás idejét, a first crack idejét és hőmérsékletét, a kivétel idejét és hőmérsékletét, a gáz- és légáramlás-beállításokat, valamint a súlyveszteséget.

Ehhez jön a cupping eredménye. A görbe önmagában nem mond semmit: csak a csészével összevetve válik tanulsággá. Ezért dolgozik minden komoly pörkölő szoftverrel (Artisan, Cropster), ahol a görbék egymásra vetíthetők és összehasonlíthatók.