A mikrohab olyan gőzölt tej, amelyben a levegőbuborékok szabad szemmel nem láthatók, így a tej sűrű, fényes, festékszerű állagot vesz fel.

A mikrohab a modern tejes kávéitalok alapja. Nélküle nincs latte art, és nincs meg az a selymes szájérzet sem, amely a jó cappuccinót megkülönbözteti a habbal megkoronázott tejeskávétól.

Mi történik a tejben

A gőzölés két folyamatot indít el egyszerre. A gőz levegőt visz a tejbe, és melegíti. A tej fehérjéi, elsősorban a kazein és a savófehérjék, körbeveszik a buborékokat, és stabilizálják őket. A zsír a szájérzetért felel, a laktóz pedig a melegítés hatására édesebbnek érződik, körülbelül 60 °C-ig.

A jó mikrohab kritériuma, hogy a buborékok mérete egyenletes és nagyon kicsi legyen. Ezt nem a levegő mennyisége adja, hanem a bevitel utáni örvénylés, amely a nagy buborékokat felaprítja.

A gőzölés két szakasza

Az első a levegőztetés. A gőzfúvóka hegye épp a felszín alatt van, és hallható, halk sercegő hang keletkezik. Ez a szakasz nagyon rövid: cappuccinóhoz 3 vagy 4 másodperc, flat white-hoz 1 vagy 2. Ez alatt a tej térfogata láthatóan megnő.

A második a textúrázás. A fúvókát mélyebbre engedjük, oldalra döntve, hogy a tej örvényleni kezdjen. A hang halk zúgásra vált. Ez a szakasz tart a kívánt hőmérséklet eléréséig.

Kulcsszabály: minden levegőt az elején kell bevinni, alacsony hőmérsékleten. 37 °C fölött bevitt levegő már nem épül be rendesen, nagy buborékokat képez.

Hőmérséklet

A célhőmérséklet 60 és 65 °C között van. Kézzel a kancsó alja ekkor épp kellemetlenül forró. 70 °C fölött a fehérjeszerkezet szétesik, a hab összeesik, és megjelenik a főtt tej íze.

Kancsó és mennyiség

A kancsó mérete illeszkedjen a kiszolgált italhoz. Túl nagy kancsóban kevés tej nem tud örvényleni, túl kicsiben a tej kifut. Az általános szabály, hogy a tej a kancsó térfogatának feléig érjen, a kiöntőcsőr aljáig.

Kiöntés előtt koppintsuk le a kancsót, hogy a maradék nagy buborékok kipukkadjanak, majd forgassuk meg addig, amíg a felszín fényes marad. A jó mikrohab nedves fényű, nem matt, és nem különül el a folyékony tejtől.