Az alulextrahált kávé az, amelyből a víz nem oldott ki elegendő anyagot, ezért savas, sós és üres ízű marad.

Az alulextrakció a két alapvető extrakciós hiba egyike, és a kezdő baristák leggyakoribb problémája, mert a rövid, gyors shot ösztönösen „frissebbnek” tűnik.

Hogyan ismerjük fel

Az alulextrahált kávé jellegzetes érzékszervi mintázatot mutat. Domináns az éles, citromos vagy ecetes savasság. Megjelenik egy sós, ásványos jelleg, ami jellemzően csak alulextrakciónál fordul elő. A test vékony, vizes. Az utóíz nagyon rövid, a kávé „eltűnik” a szájból, és nincs mögötte édesség.

Fontos megkülönböztetés: a savasság önmagában nem hiba. Egy jól extrahált kenyai kávé is kifejezetten savas, de az a savasság gyümölcsös, strukturált és édességgel párosul. Az alulextrakció savassága lapos és egydimenziós.

Okai

Az ok mindig ugyanaz: nem volt elég érintkezés a víz és a kávé között. Ez több módon állhat elő.

A leggyakoribb a túl durva őrlés. Kisebb felület, kevesebb oldódás. Ez az első, amit állítani kell.

A második a túl rövid idő. Espressónál a 20 másodperc alatti shot szinte biztosan alulextrahált, filternél a 2 perc alatti lefolyás.

A harmadik a túl alacsony hőmérséklet. Egy nem előmelegített filtertartó vagy egy hidegen tartott gép több fokot elvehet.

A negyedik a túl rövid brew ratio: kevés vízzel egyszerűen nincs mibe kioldani az anyagot.

Végül a channeling is alulextrakciót eredményez a pogácsa nagy részén, még ha az idő papíron rendben is van.

Javítása

A sorrend számít. Először finomítsuk az őrlést, egyszerre egy lépéssel, és kóstoljunk újra. Ha ez nem elég, emeljük a hőmérsékletet 1 vagy 2 fokkal. Ha még mindig savas, hosszabbítsuk a brew ratiót.

Ha az őrlés finomítása után az idő megnő, de a kávé savas és keserű is lesz egyszerre, akkor nem extrakciós, hanem egyenletességi probléma van: a pogácsán csatorna képződik. Ilyenkor az előkészítést kell javítani, nem a paramétereket.